Nu var det 2012

Hamnade i dispyt med en fransyska om Systembolaget. Försvarade deras fina urval, men fick backa på den här invändningen: ”Men alla deras viner är så unga! En riktig vinhandlare säljer vinet när det är moget.”

Tog med mig frågan till Vinbutiken. Bad om en bra, mogen Bordeaux. ”Det kan jag inte lova. Det är såna överpriser. Kommer det in nåt bra så går dom åt.”

Och det slår mig när jag tittar i hyllorna att dom flesta grejerna är ju inte färdiga. Förmodligen går det inte att köpa in stora kvantiteter till bra pris annat än alltför tidigt.

Den enda lösningen är alltså att chanslagra. Eller möjligen åka utomlands och handla där det finns provsmakning.

Tänk om Bolaget innanför sitt monopol kunde öppna finsmakarbutiker. Gärna kombinerade med en bokhandel där det går att köpa litteratur från för fem år sen eller äldre.

 

I mataffärer

Jag tycker mycket om att gå och handla mat. I utlandet finns bland sevärdheterna jag absolut vill se också jättesupermarkets, saluhallar och slaktare. Och jag går dit för att titta mer än för att köpa. Det är kunskapen jag vill åt. Kunskapen. Alltid överallt betalar jag hellre mer till nån som kan sina saker: en mindre bit välomhändertagen ost istället för en plastig brietårta. Men det är saligt tillfredsställande att göra riktiga fynd också.

Redan tidigt kunde mamma skicka iväg mig till Boijas livs med en lista, jag ser dom stora bokstäverna framför mig: MJÖLK GRÄDDE JOGERT JOS. Jag fick också hänga med och till exempel välja rätt bit grillad rostbiff, lagom röd inuti, skuren i lagom tunna skivor. Men matlagningen fick jag lära mig själv, senare. Och att få ut så mycket som möjligt för lite pengar. Men ändå ha råd med det godaste kaffet.

Nu när jag inte är rik men har ekonomi som låter mig välja obehindrat är jag fortfarande väldigt kräsen, och kan gå en kilometer minst extra till en affär som har Kunskapen (och därmed ofta också bättre priser). Jag roar mig också med att jämföra dom olika kedjorna och hur dom har förändrats av den moderna logistiken.

ICA är en katastrof, förutom några Maxi som är stora nog att ha självbestämmande. Urvalet är så centralstyrt att det blir en överraskning att hitta svenska grönsaker till och med på sommarn, eller andra lokala produkter. Jag vet inte riktigt vad som hände. Farbror Manfred jobbade åt dom (på Hakonbolaget) medan dom ännu bara var en samarbetsorganisation. Nu är allting toppstyrt av datorer, vilket var en av anledningarna till att Torgny slog igen butiken i Vettershaga.

Konsum har också changserat och blivit alldeles för medelklassigt och dyrt. Förlåt: Coop heter det ju. Jag känner mig inte tilltalad av deras sortiment längre, även om Änglamark är ett hyvens påfund, åtminstone vad beträffar grönsaker och specerier.

Mitt hjärta finns istället hos Hemköp, och deras avläggare Willys. Redan mamma var djupt imponerad av Antonia Ax:son Johnson, så socialdemokrat hon var; fortfarande kan jag säga på skämt hemma att ”dom här har Antonia lagat”.

Där finns det kunniga urvalet i dom allra flesta gondolerna, där finns pålitliga lågprismärken och ibland helt galna extrapriser, så att jag kan komma hem med 20 burkar passerade italienska tomater. Men det handlar ävenledes om en stämning (baslägret är Skanstull, övriga butiker i landet känner jag mig också hemma i). Kassörskorna är hjälpsammare och roligare, både killar och tjejer och äldre – och jag tror att det delvis beror på att kunderna är mycket roligare, mer arbetarklass.

Sen är det en fest att göra utflykter till förortsbutiker och -marknader, till affärer från främmande kök eller till riktiga nördställen. Saluhallar är jag litegrann misstrogen mot, eftersom priserna kan vara så orimligt höga, men samtidigt är det nästan bara där en kan träffa på en riktig slaktare.

Men allra roligast är kanske att köpa direkt från odlaren/uppfödaren, eller via system som Bondens marknad eller lådorna med beteskött. Här gör det ingenting att det kostar dyrt, precis som jag tänker med färsk fisk, att dom höga priserna ger rejält betalt åt alla i leverantörskedjan.

För det är ju den fackliga aspekten också. Butikskedjornas prispress, i synnerhet dom ”egna” varorna, får imperialistiska återverkningar genom att tillverkningen industrialiseras och flyttas till allt billigare länder. Gunnar och Malin Klingzell Brulin på Mål&Medel har beskrivit det där ingående.

Att handla etiskt är den stora utmaningen, och går ofta hand i hand med känslan för kvalitet. Min oförskämda lyx är ju att jag har så förbaskat gott om tid att jag kan hamna i meditiativa tillstånd framför hyllorna, framför det fantastiska utbudet av grejer överallt ifrån, som bara blir rikare och rikare: inte minst genom att gamla och fjärran råvaror som dinkel åter kommer till heders och gör världen större än nånsin. Världen är en mångfald, skulle Badiou säga.

Utan etikett

Jag försökte beställa vin på franska; men den franska servitrisen förstod inte att det var franska jag pratade. Resten av beställningen fick äga rum på engelska.

Vinet jag hade beställt var en nästan färglös rosé, ett vin gris. När glaset kom in var mitt sällskap övertygade om att jag hade fått vitvin istället.

Jag smakade och kände att jag hade förlorat omdömet. Smakintrycken gick inte att översätta till språk. Först när jag tänkt igenom det här i efterskott har jag kunnat avgöra att det var en trevlig rosé med ganska stram lila eftersmak. Men den vissheten dök alltså inte upp på plats.

Det är alltid säkrare att beställa in hela flaskor, så att en kan läsa på etiketten vad det är en dricker – men då finns förstås alltid möjligheten att bli lurad att tro att en dricker nånting annat.

Många av mina rikaste vinupplevelser har jag faktiskt på Systembolaget, medan jag funderar ut vad det är jag egentligen vill ha. Och på motsvarande vis kan jag fundera ut fantastiska meningar på främmande språk och aldrig få användning för dom i det främmande vardagslivet. Det får bli pidgin istället. Att vara främling är jobbigt och fördummande.

Jag vet ju så väl – och det har jag från Herman Lindqvists bok om hur en umgås med fransmän – att det viktiga är att etablera sig först av allt. Hälsa på servitrisen och kanske även ägaren. Skapa kontakt. Bli ett subjekt i deras ögon. Som sen kan prata. Men jag besitter inte den tekniken. Det händer ibland av sig självt men oftast inte alls. Ni får komma ihåg att vi gick aldrig ut på restaurang när jag var liten. Inte på nånting alls, utom kaffedrickning hos släktingar. Det är liksom en viss social växel som saknas.

Men mest fascinerande är ändå hur själva smakomdömet kan förintas. En erfarenhet jag vet att jag delar med väldigt många, särskilt i sammanhang som är finare än vanligt. Är det här under såsen fisk eller fläskfilé?

Mindfulness är nog bra, och med rätta hyllat i bloggar och tidningsspalter; men det kräver både förberedelse och eftertanke. Nuet kan vara grymt, särskilt vid dom tillfällen när en sitter fint till bords och plötsligt inser att en har glömt att ta på sig både byxorna och kalsongerna och sen inte kan tänka på annat än möjliga sätt att obemärkt ta sig därifrån. Tack och lov brukar det alltid ordna sig.

Muskelmassa och varaglömska

Hittade en vetenskaplig sajt som hävdade att vildlax och norsk odlad lax är samma sak, eftersom dom innehåller samma näringsämnen. Ett typiskt vetenskapligt förhållningssätt: att bryta ner och inte se helheten, samspelet.

Vildlaxen har varit omkring i världen, varit i rörelse, svultit och frossat och tänkt en massa. Och allt det där sitter i smaken och konsistensen. Den odlade har stillastående fullföljt sitt genetiska tillväxtprogram. Och förmodligen tänkt mycket litet.

Just nu under sommaren är det säsong.

Också för det vilda tänkandet. Det som inte utgår från substanserna utan från öppenheten mot varat.

Lövskogsbete

Bonden berättar, i salen bland släktfotografier och tavlor och vackra föremål och en malmsjöflygel, att ost är koagulerat solsken, men processerna bestämmer vilka näringsämnen som kommer i. Har getterna eller fjällkorna fått beta i skogen då fylls osten till exempel av nyttiga fettsyror. Stordriften ger många gånger fler liter mjölk, men den mjölken är mycket mindre lämpad för förädling. Jag tänker på bröd som fått jäsa så fort att kroppen inte kan tillgodogöra sig dess innehåll. Jag tänker på prosan.

Umami

Smaken umami är speciell eftersom den inte går att lokalisera fysiologiskt (var den äger rum) och även är hopplös att beskriva – litegrann som ”färgen som inte finns” hos Ingela Norlin. Det finns ett utmärkt kapitel om den i Jonah Lehrers bok om sinnena, hjärnan och litteraturen Proust Was a Neuroscientist.

Och just på grund av det här undflyende blir umami vagt symboliskt, kanske lite som nyromantikens blå blomma. (Eller den litterära etc strävan blir umamisk.)

umamiDärför är det lite chockartat att finna att Unilever säljer den på burk i kiloförpackningar. En känsla som påminner om att läsa recept för hur en skriver en bestseller.

Brödutvärdering

Sen i somras har jag gjort samma enkla bröd.

Ett kvarts paket jäst löses upp i 1 dl rumsvarmt vatten. Efter en stund tillsätts 5 dl vatten till och 9 dl vetemjöl och detta blandas i bakmaskin. Därefter 4 dl grovt rågmjöl och nån liten krydda. Bearbetas på låg hastighet i 10 minuter, 15 gram flingsalt tillsätts och alltsammans får gå på högre varv i 2 minuter. Läggs i oljad bunke och får jäsa med gladpack över i minst 4 timmar. Stjälps upp på oljat bakbord och delas i 1, 2 eller 3 delar som viks med två slag och formas till längder som får jäsa upp under duk i 40 minuter innan dom sätts in på het plåt i 250 grader, som sänks till 210 grader efter fem minuter. Gräddas i 25-40 minuter beroende på tjocklek och får svalna på galler under duk.

Nåväl – grejen är att det blir olika varje gång.

Färg, skorpa, konsistens, pipighet, smak. Aldrig dåligt, men alltid annorlunda.

Betyder det här att jag borde frångå tanken på recept och inrikta mig på att träda i dialog med degen på en annan nivå? Det måste vara yttre faktorer som spelar in. Mjölsorter, mjölets kondition, lufttryck, luftfuktighet, lufttemperatur…

Att börja med den mindre mängden och arbeta in mera mjöl på känsla. Och avsluta bearbetningen på bakbord, med fingrarna, för att verkligen höra vad degen vill?

Efter bokmässan vidtar hur som helst en period av italienskt bröd på fördeg.

Mått

image Ny måttsats till midsommar. Från ICA men det var KF:s provkök som uppfann den, och standardiseringen, efter en studieresa där alla recept måste översättas. Och det är genialt. De länkar in i varandra så bra – och ger en utgångspunkt för att avvika från recepten med exakthet och förnuft. Mått är ett ganska djupsinnigt ord. Antingen gör det avvägningen till levnadskonst, privatetik. Eller så är det nånting en följer programmatiskt. I matlagning i skrivande i umgänge. Ibland ska det vara för mycket, ibland största knapphet. Lagom finns bara som referens när en väl kan nånting.

Att flytta degen till formen

Lägg kaveln försiktigt
en fjärdedel ner på degen,
lyft upp den delen av degen

och vik den över kaveln.
Rulla långsamt kaveln emot dig
och samla upp degen runt den.

Lyft kaveln och lägg den
över formen och rulla av degen
och låt den klä formen.

Med lite övning blir det lättare
att bedöma hur man får den
precis i mitten; ifall du missar

några gånger i början, lyft bara
upp degen försiktigt och lägg den
där du vill ha den. Tryck försiktigt

ut degen längs formens konturer,
pressa sen sakta upp mot kanten.
Råkar det bli en reva så lagas den

med lite överbliven deg eller
genom att ta bägge sidorna av revan
och nypa ihop dem.

Carol Field
(The Italian Baker)